蔬菜有相当多的水分和纤维质，更富含维生素A和维生素C（还有适量的维生素B群），以及人体所需的各种矿物质，其中以钾的含量最高，部分深绿色蔬菜则有较多的铁质。
专家们也建议多吃新鲜蔬果，能让人延年益寿，晚年健康愉快。尤其是绿色蔬菜，比如菠菜、芥兰、苋菜、芥菜等。所以蔬菜是我们生活中不可缺少的食物，就是因为我们平时吃的多，所以对蔬菜的安全意识就要更清晰了，为了自己和家人的健康，有些含有很强*性的蔬菜，一定要杜绝食用。
1、无根豆芽：含致癌物质
在生产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。除草剂中含有致癌的物质，而无根豆芽中就吸收了这种*物。因此，这种无根豆芽不宜食用。
2、腐烂的生姜：损害肝脏功能
腐烂的生姜会产生一种很强的*素——*樟素，人吃了能引起肝细胞中*，损害肝脏功能。因此，选购生姜时，要选新鲜、外形完整、无霉变和无腐烂变质的大块鲜姜。
3、鱼腥草：有伤肾的风险
鱼腥草（折耳根）是在中国西南地区广为流行的风味蔬菜，它最大的问题是，含有一类叫马兜铃内酰胺的物质，可能有肾*性。
马兜铃酸是已知最强的致癌物之一，即使极少量也能引发DNA的明显损伤，进而导致肾癌等多种癌症。已经有研究表明，直接摄入马兜铃内酰胺，也能导致类似摄入马兜铃酸的损害，说明含有马兜铃内酰胺的鱼腥草也可能有潜在的肾*性和致癌性。所以，食用鱼腥草，可能伤肾，而且可能造成无法挽回的损伤。
4、蕨菜：致癌证据相对充分
动物实验已经有比较肯定的证据表明蕨菜致癌；针对日本和英国南威尔士等地区开展的流行病学研究也发现了食用蕨菜和食道癌、胃癌等上消化道癌症的发生有明显的相关性。
蕨菜中的致癌物已确定是原蕨苷，人类体内经过几步代谢之后，可以形成一种中间代谢物，导致DNA分子受损，诱发癌症。因此，吃蕨菜时一定要煮熟，不能生吃。
5、红凤菜：有伤肝的风险
红凤菜在三种*蔬中流行最晚，别名也最多，如红背菜、紫背菜、血皮菜、观音菜、红背三七、紫背三七等。由于其颜色鲜红，甚至有人将其称为补血菜。实际上，红凤菜含有吡咯里西啶类生物碱（简称PA），有潜在的肝*性，是非常大的健康隐患。
和马兜铃内酰胺一样，PA不是一种物质，而是一类物质，种类很多，目前已知有多种，其中一些种类对人有很强的肝*性，或是在动物实验中表现出致癌性。
